الخبز الكامل في كرمنشاه: إحياء لثقافة "البركة" المنسية

شفق نيوز- ترجمة

في قلب السلسلة الجبلية الشاهقة لـ "زاغروس"، حيث تمتزج حكايات الأرض بهوية الإنسان الكوردي، يعود "الخبز الكامل" ليتصدر المشهد لا بوصفه مجرد مادة غذائية، بل كجزء من الهوية الثقافية والإرث الاجتماعي الذي يحمل سر العافية والنشاط وطول العمر لأبناء محافظة كرمنشاه الكوردية في إيران.

ففي هذه البيئة التي طالما ارتبطت بالزراعة والاعتماد على خيرات الطبيعة البكر، يمثل التحول نحو الخبز الأسمر المدعم بنخالته الكاملة معجزة غذائية ووقائية لصدّ زحف أمراض العصر الحديث كسكري الدم والعلل القلبية.

واستنادا الى تقرير لوكالة مهر الايرانية، وترجمته وكالة شفق نيوز، فانه، تاريخيا، يحتل الخبز (أو "نان" باللغة المحلية) مكانة مقدسة في الوجدان الشعبي والثقافة الاجتماعية لشعوب المنطقة، ولا سيما الشعب الكوردي، الذي يرى في الخبز رمزا لـ "البركة" والضيافة والروابط الأسرية المتينة. غير أن العقود الأخيرة شهدت تحولا بنيويا في النمط الاستهلاكي، حيث زحف الخبز الأبيض المصنوع من الدقيق المنقى والمقشر إلى الموائد، ساحبا معه طيفا من الأمراض المزمنة، وداقا ناقوس الخطر حول تراجع جودة الغذاء البشري وتأثيره المباشر على المؤشرات الحيوية للجسم.

إن حبة القمح تشكل في المنظور التراثي كلا لا يتجزأ (النواة، والنخالة، والجنين). وفيما جردت الحداثة الصناعية الدقيق الأبيض من قشرته الغنية بالألياف والمعادن والفيتامينات، يعيد خبراء الصحة والتغذية اليوم الاعتبار للحبوب الكاملة، باعتبارها "غذاء فراسودميا" يعيد التوازن المفقود للتمثيل الغذائي (الأيض)، ويحمي الأجيال من خطر السمنة وزيادة الوزن.

تنبع أهمية هذا التحول من قراءة أنثروبولوجية وصحية واضحة، إذ تشير البيانات الصحية إلى أن تراجع استهلاك الحبوب الكاملة بات مسببا صامتا للوفيات المبكرة في البلاد. وفي مجتمع محلي كالمجتمع الكرمنشاهي، الذي يعتمد إرثه الغذائي تاريخيا على الحبوب الصافية والخبز الريفي المخبوز على الصاج أو التنور التقليدي، فإن العودة إلى الدقيق الكامل لم تعد مجرد ترف أو خيار عابر، بل صرخة لحماية الأمن الصحي والاجتماعي، وخفض التكاليف العلاجية الباهظة التي أرهقت كاهل العائلات.

تحذير من "المظاهر الزائفة"

يؤكد محمد سعيد غلامي، الباحث وخبير التغذية في المركز الصحي بكرمنشاه، أن الخبز يمثل المادة الأساسية والأكثر أمانا اقتصاديا للأسر، لاسيما في الطبقات الكادحة، حيث يؤمن مخزونا هائلا من الطاقة والبروتين. وبما أن المنطقة تعد من بين الأعلى استهلاكا للخبز عالميا، فإن جودة الرغيف ترتبط بنيويا بدرجة استخلاص النخالة ونوعية السنابل المعتمدة.

وينبه غلامي إلى ظاهرة اجتماعية وسلوكية انتشرت في بعض المخابز الحديثة، وهي "النثر اليدوي للنخالة" فوق الخبز الأبيض لإعطائه مظهرا تراثيا زائفا، مؤكدا أن هذا السلوك يضر بالصحة العامة، فالنخالة يجب أن تعجن وتتخمر طبيعيا مع الدقيق لتفكيك مادة "الفيتات" الراكدة فيها، وإلا فإنها ستتحول إلى عائق يمنع الجسم من امتصاص المعادن الحيوية كالحديد، والكالسيوم، والزنك، والمغنيسيوم.

"درع طبيعي"

من زاوية علمية واجتماعية متكاملة، ترى الاختصاصية ليلا رضا زاده أن العودة إلى الخبز الكامل تعني إحياء لـ"الدرع الشامل" الذي تميز به أجدادنا؛ فالألياف غير القابلة للذوبان هي الصديق الأول للجهاز الهضمي، كما أن مركبات "الفيتوسترول" الطبيعية تعد سلاحا فتاكا لخفض الكوليسترول والدهون الثلاثية في الدم.

وتضيف رضا زاده أن إدراج ثلاث حصص من غلال القمح الكاملة في النظام الغذائي يقلص احتمالية الإصابة بالسكري من النوع الثاني بنسبة تصل إلى 32%، ويسهم بفضل غناه بالبوتاسيوم ومضادات الأكسدة في خفض مخاطر ضغط الدم المرتفع بنسبة 64%، فضلا عن حماية الأنسجة والحمض النووي (DNA) من التسرطن، وتأمين نصف الاحتياج اليومي من الحديد للشخص البالغ، وهو ما يحارب فقر الدم (الأنيميا) وخمول المناعة.

طقوس الحفظ

ولا يكتمل البعد الثقافي للمادة الغذائية دون فقه التعامل معها؛ حيث تقدم رضا زاده دليلا عمليا مستمدا من العادات المنزلية الرشيدة: فحين يشترى الخبز، يجب تركه ليبرد تماما ويتنفس من بخاره، ثم ينقل في أغطية أو حقائب قماشية بيضاء (كما كانت تفعل الأمهات قدامى)، ويحفظ الفائض منه في المجمد قبل أن يدخله "البيات" أو الجفاف، مع تجنب الرطوبة منعا للتعفن وحفاظا على جودته لمدة تصل إلى شهر.

وخلاصة القول إن إعادة الاعتبار لـ"الخبز الكامل" في فضاء كرمنشاه الثقافي والاجتماعي تتجاوز حدود النصيحة الطبية الجافة؛ إنها استراتيجية مجتمعية لإعادة ربط الإنسان المعاصر بجذوره الطبيعية النظيفة. وفي ظل التحديات الصحية التي تفرضها الحياة المدنية الحديثة، تبرز العودة إلى طحين المزارع الأصيل كخط دفاع طبيعي لحماية النسيج الاجتماعي. إن نجاح هذه المسيرة يرتكز بالدرجة الأولى على وعي المواطن، وتثقيف أصحاب المخابز، وتشديد الرقابة على المطاحن، لتبقى المائدة الكرمنشاهية، كما كانت دوما، رمزا للعافية، الكرم، والأصالة.